Zucchero di canna: tutto quello che devi sapere
Tutti sanno che lo zucchero di canna, è migliore rispetto allo zucchero raffinato di barbabietola. Ma è davvero così? Cosa rende speciale lo zucchero di canna?
Qui possiamo notare la differenza più evidente tra i diversi tipi di lavorazione dello zucchero di canna: quello bianco è zucchero di canna raffinato, quello a grani grossi di tonalità intermedia è zucchero di canna grezzo, mentre quello più scuro è zucchero di canna integrale.
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Zucchero di canna raffinato: dal punto di vista nutrizionale è identico al comune zucchero da tavola ottenuto dalla raffinazione della barbabietola. Non è diffuso in italia, se non sottoforma di fondente per dolci.
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Zucchero di canna grezzo: è quello più diffuso sul mercato. È caratterizzato da un aspetto granuloso con cristalli di forma regolare e dal colore beige tendente al dorato, ma avendo subito il processo di raffinazione, questo tipo di zucchero è molto simile a quello ottenuto dalla barbabietola. Il suo colore non deve ingannare, poiché è conferito aggiungendo piccole quantità di melassa o caramello: scioglietene un po’ in un bicchiere d’acqua, questa si colorerà di giallo!. Le tipologie più diffuse dello zucchero di canna grezzo sono: demerara, golden caster e raw cane.
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Zucchero di canna integrale: molto poco diffuso, è presente sul mercato prevalentemente nelle tipologie panela e mascavo o muscovado. Lo zucchero del tipo panela si ottiene mediante l’ebollizione del sugo leggero, e la sua asciugatura in panetti: questi vengono poi letteralmente grattugiati, ricavandone così uno zucchero di aspetto uniforme e più o meno farinoso. Lo zucchero del tipo mascavo, prevede una frequente mescolatura del mosto durante il processo di essiccazione; grazie alle continue scosse e rimescolamenti lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni eterogenee. Nella miscela sono presenti anche granuli di colore più scuro, rappresentati dalla melassa, che sono indice di qualità del prodotto. L’assenza di qualsiasi processo di raffinazione mantiene inalterato il contenuto di vitamine,minerali ed enzimi dello zucchero di canna integrale.
Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio (quindi più salutare perchè a parità di potere dolcificante non alza il livello di insulina nel sangue), è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine(A, B1, B2, B6, C). Il potere calorico è leggermente inferiore, tant’è vero che 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio.
Non potendosi basare sul semplice colore, per giudicare la qualità di uno zucchero di canna occorre osservare qualche particolare in più.
Lo zucchero di canna grezzo presenta cristalli uniformi per dimensioni e colore.
Lo zucchero di canna integrale non ha una struttura cristallina uniforme per dimensioni e colore come quello grezzo, ma è più sottile, è omogeneo e quasi pastoso al tatto. Inoltre è caratterizzato da profumo, colore ed aroma intensi e caratteristici.