Il lievito madre
Il lievito madre si ottiene da una fermentazione spontanea di batteri lattici che si avvia lasciando riposare per 48 ore un impasto di acqua e farina.
Alcuni utilizzano la mela o il miele come starter per facilitare l’inizio della fermentazione, io preferisco la fermentazione spontanea pura, che garantisce una colonia di batteri migliore.
A differenza del lievito di birra che ha alla base una fermentazione alcolica, il lievito madre ha alla base una fermentazione lattica, sarà quindi benefica per l’intestino e sarà digeribile anche per gli intolleranti al lievito di birra.
Come si prepara il lievito madre
Si inizia impastando 50 gr di farina e 25 gr di acqua…e si lascia riposare per 48 ore, a temperatura ambiente, in un contenitore di vetro coperto da pellicola (o in un barattolo di vetro chiuso).
Trascorse le 48 ore, l’impasto dovrebbe aver iniziato la fermentazione (dovrebbe avere delle bollicine)…quindi si iniziano i rinfreschi:
50gr di lievito madre + 50gr di farina + 25 gr di acqua
Questa sarà una proporzione costante anche per i successivi rinfreschi: lievito madre + pari peso di farina + 50% di acqua.
Rinfrescare il lievito madre
Durante la 1° settimana bisogna rinfrescare ogni giorno, utilizzando il quantitativo di lievito madre che si preferisce e aggiungendo pari peso di farina e il 50% di acqua:
Ad esempio: 70gr di lievito madre + 70gr di farina + 35gr di acqua
La farina: per iniziare la farina migliore è la manitoba (o comunque farina forte), poi si può rinfrescare di volta in volta con il tipo di farina che si preferisce: più forte sarà la farina più forte sarà il lievito.
Durante la 2° settimana i rinfreschi vanno effettuati un giorno sì e un giorno no, sempre fuori dal frigo, coperto da pellicola (o a barattolo chiuso).
Alla 3° settimana il lievito madre può essere spostato in frigo, sempre coperto (o a barattolo chiuso).
Se sta in frigo bisogna rinfrescarla almeno una volta a settimana, se invece sta fuori dal frigo va rinfrescato un paio di volte a settimana, non coperto da pellicola ed eliminando la crosticina che si forma sulla superficie.
Se si necessita di una pausa più lunga, si può impastare il lievito madre con tanta farina in modo da renderlo farinoso, riducendo al minimo la quantità di acqua e rendendo l’attività dei lieviti quasi nulla.
Utilizzo del lievito madre
Il lievito madre è pronto da utilizzare alla fine della 3° settimana, e comunque quando il suo volume raddoppierà in un paio d’ore lasciato a temperatura ambiente.
Le quantità di utilizzo del lievito madre, sia per dolci che per salati, è di 250gr per kg di farina, e i tempi di lievitazione saranno ovviamente più lunghi rispetto al lievito di birra.
La parte di lievito che non viene rinfrescata, soprattutto nelle prime settimane, può essere utilizzata in quelle ricette con esubero di lievito madre che trovate anche su questo sito.
11/12/13
L. S.