Lievito Madre e Licoli

LA PMS (PASTA MADRE SOLIDA)

COME AUTOPRODURSI LA PMS (PASTA MADRE SOLIDA)

Usate solo farina di grano: integrale, semintegrale o bianca a vostro gusto. Tenete presente però che se totalmente integrale non lieviterà moltissimo.

Potete tagliare la farina con la Manitoba che è una farina di forza e all’inizio darà un mano alla pm a lievitare.

Metodo che ho usato io per produrmi la pm:

250g di farina 0
100g acqua 1 cucchiaio di miele

Mescolate il tutto in una ciotola di vetro (mai plastica) e lasciate fermentare x 48h. Per aiutare la fermentazione io ho preso una mele della grandezza del vaso di vetro dove ho riposto la PM, ne ho tagliato la base e l’ho incastrata nel vaso al posto del coperchio. Ho avvolto tutto in una copertina di pile e messo in dispensa al caldo a riposare.

Dopo 48h rinfrescate la Pm. Usatene una dose minima così da avere meno spreco di farina ed evitare gli esuberi di Pm:

50g PM
50g di farina 25g d’acqua

Mettete la farina nella ciotola e fate una fontana, aggiungete l’acqua tiepida e la PM a pezzetti; quindi impastate bene. Trasferite la pm nel suo vaso di vetro coprite con il tappo solo appoggiato non avvitato, coprite con l solita copertina e riponete al caldo a fermentare per altre 48h. La mela adesso non è più necessaria. Procedete in questo modo per almeno 1 mese. Quando vi mancherà una settimana alle fine del mese intensificate i rinfreschi della PM e aumentateli ad 1 al giorno. Se il vostro lievito dovesse essere particolarmente acido potete eseguire rinfreschi ravvicinati (anche 3 al giorno) ma dovrete sempre comunque aspettare che raddoppi prima di rinfrescarla di nuovo. Capirete che la vostra PM è matura e pronta all’utilizzo quando raddoppia in sole 3 ore a temperatura ambiente.

All’inizio della coltura potete conservarla in una ciotola di vetro coperta con pellicola in un luogo caldo senza spifferi e sbalzi di temperatura. Oppure in un vaso di vetro (come ho fatto io) con coperchio solo appoggiato e avvolto in una copertina calda (in inverno).

Quando la PM avrà raggiunto un po’ di forza potete metterla in frigo (ma non prima di 1 mese…deve raddoppiare di volume in 3 ore prima di poterla mettere in frigo) nel vasetto di vetro ma stavolta con il coperchio avvitato ermeticamente.

Ricordate che in frigo il processo di fermentazione viene rallentato. Per questo motivo attendete, dopo il rinfresco, almeno 1 ora (meglio sarebbe però aspettare che raddoppi, quindi un 3-4 ore) prima di riporre la PM in frigo. In questo modo permetterete alla fermentazione di avviarsi per poi continuare lentamente in frigo.

Ricordate inoltre che essendo la PM un organismo vivo la sua crescita non sarà uguale ogni volta: potranno esserci dei rallentamenti e degli stop anche se il lievito sta procedendo bene. Prima di buttarla provate vari rinfreschi successivi ogni 12/24h.

• Un odore acido in PM molto giovani o poco rinfrescate è normale: basterà rinfrescarle spesse x risolvere la cosa.
• L’unico motivo per buttare subito la PM è quando essa presenta della muffa.

COME PROCEDERE AL RINFRESCO DELLA PMS (PASTA MADRE SOLIDA)

Per il primo mese dalla sua creazione conservate la vostra Pm in un logo caldo (almeno a 22°) o se non raggiungete tale temperatura copritela con una copertina di la o di pile.

Un Pm conservata a t.a. va rinfrescata ogni 24/48 ore.

All’inizio quando la vostra pm non sarà ancora matura essere utilizzata in una ricetta vi consiglio di tenerne solo 50g ad ogni rinfresco, il resto purtroppo lo dovrete buttare. Una volta che sarà attiva e profumata potrete conservarne 100g e usare il resto x le vostre ricette!!

Una volta che avrà preso forza (ovvero quando raddoppierà il suo volume in 3-4 ore) potrete trasferirla in frigorifero seguendo alcuni accorgimenti per una buona conservazione.

La PM conservata in frigo può essere rinfrescata anche solo 1 volta a settimana; se potete farle più rinfreschi la renderete solo più forte, ma questo lo deciderete voi.

Un consiglio spassionato che voglio darvi è questo: conservate solo 100g di Pm in frigo. Quando vi servirà per una ricetta procederete ai vari rinfreschi x ottenerne la quantità necessaria: in questo modo eviterete lo spreco di farina e di riempiervi la la casa di pasta madre!!!

Dopo queste premesse vediamo come rinfrescare la nostra PMS Se la conservate a ta seguite questi consigli:

• Prelevate la pm (per es. 50g) da quella che avete nel vasetto o nella ciotola
• Pesate pari peso di farina (in questo caso 50g)
• Mettete la farina nella ciotola di vetro (mai plastica) , fate la fontana e aggiungete metà peso (pernoi saranno 25g) in acqua
• Unite la pm a pezzetti e impastate bene
• Trasferitela nella ciotola di vetro o nel vasetto (io consiglio il vasetto per la conservazione, è piùpratico). Se volete potete ungere con poco olio per non farla attaccare, coprite appoggiando il coperchio senza avvitarlo o se preferite usate della pellicola (ma meglio il coperchio così potrà passare un po’ d’aria) e mettete a riposo.

  Se la conservate in frigorifero invece procedete così:

  • Prima di procedere al rinfresco togliete la ciotola o il vasetto con il lievito dal frigo e lasciatelo ad ambientarsi a ta per almeno 1 ora. Se la lasciate di più meglio, non succede nulla.
  • Poi procedete come sopra avendo l’accortezza però stavolta di togliere dalla superfiche la parte dura (crosta) che potrebbe essersi formata in frigorifero e buttarla, pesando così solo il cuore (l’interno) della Pm e rinfrescare quello.
  • Una volta terminato il rinfresco lasciate la PM a ta almeno x 1 ora per permettere alla fermentazione di partire, meglio sarebbe aspettare il raddoppio e poi riponetela in frigo. Se usate il vasetto ricordatevi di avvitarlo bene, ermeticamente.

ALCUNI CONSIGLI

• Se il rinfresco vi serve solo x aumentarla di volume prima di riporla in frigo lasciatela a temp. Ambiente.
• Se rinfrescate la sera per poi panificare al mattino seguente non serve che mettiate la pm in frigo (il freddo rallenterebbe troppo la sua crescita): potete tenerla tranquillamente a temp. Ambiente
• Se la PM sarà acida all’odore o al sapore o dovesse smettere di raddoppiare in 3 ore rinfrescatela spesso (anche 3 volte al giorno aspettando il raddoppio nel caso sia acida o aspettando 3-4 ore nel caso abbia smesso la crescita e vedrete che si riprenderà)VEDIAMO COM RINFRESCARE LA PM PER OTTENERE LA QUANTITA’ NECESSARIA DA USARE IN UNA RICETTA.
  • Togliete la pm dal frigo e lasciatela a ta. Per 1 ora.
  • Mettete poi tutto in una ciotola avendo l’accortezza di togliere e buttare la crosta formatasi epesate la rimanenza. Supponiamo che ci restino 80g.
  • Rinfrescate gli 80g con 80g di farina e 40g d’acqua: formate una palla, mettetela in una ciotola divetro incidendola con un bisturi o un coltello molto affilato a croce (questo permette alla pm di

    lievitare prima) , coprite e lasciate raddoppiare.

  • Dopo 4 ore se il vostro lievito è attivo otterrete 200g di LM (lievito madre) finito. Se per la vostraricetta sono necessari 150g di lievito, prelevatene 50 che potrete riporre subito in frigo a

    conservare o rinfrescare di nuovo (a vostra scelta) e utilizzate gli altri 150g per la vostra ricetta.

  • Se invece la ricetta richiedesse 200g di PM dovrete rinfrescare ancora per ottenere la quantitànecessaria da usare in ricetta e quella da conservare in frigo. Potete fare così: togliete 100g dai 200 che avevate rinfrescato e riponeteli in frigo. Rinfrescate i restanti 100g con 100g di farina e 50 d’acqua ottenendo così un panetto di lievito da 250g! Eviterete in questo modo gi esuberi di Pasta Madre!

Come convertire una ricetta da LDB a PM solida

In moti si chiedono: “Come faccio ad eseguire una ricetta che prevede ldb con la mia pm?” “Quali sono le giuste dosi da usare?” “Le quantità di farina e acqua sono le stesse”?

E’ possibilissimo farlo, senza problemi. Basterà solo avere un po’ di pazienza e fare dei conti.

Per prima cosa possiamo tenere presente che un panetto di ldb fresco da 25g serve per far lievitare 1kg di farina, e per 1kg di farina ci servono 300g di PM solida.

Poi sappiamo che la nostra PM è composta da 2/3 di farina e 1/3 d’acqua; e questo ci fa capire quindi che non possiamo tenere le stesse proporzioni di acqua e farina della ricetta originale. Come calcolarle quindi?? Basterà eseguire un semplice conteggio, ovvero basterà calcolare i 2/3 del valore della PM e toglierli dalla farina, e 1/3 e toglierlo dall’acqua

Facciamo un esempio per capire meglio:
se abbiamo una ricetta che prevede 1000g di farina e 700g d’acqua metteremo:

300g di PM solida e da qui poi ricaviamo la quantità di farina e acqua che sarà:

2/3 di 300g per la farina ovvero 200g che andranno tolti dalla farina totale (1000g) 1/3 di 300g per l’acqua ovvero 100g circa che andranno tolti dall’acqua totale (700g)

Completiamo quindi il nostro conto così:
togliendo dal totale della farina i suoi 2/3 e dal totale dell’acqua il suo 1/3 ottenendo quindi:

per la farina: 1000-200= 800g per l’acqua: 700-100= 600g

Riassumendo possiamo tradurre la ricetta originale che prevedeva

1000g di farina
1 cubetto di ldb da 25g 700g d’acqua

con:

800g di farina 600g d’acqua 300g di PM solida.

Se non volete ogni volta fare tutti questi conteggi potete usare anche il convertitore che trovate qui: http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_lievito_di_birra_pasta_madre#aTools

ma ricordate che se non avete tutti i dati necessari il convertitore non sarà in grado di darvi le proporzioni di acqua e farina e dovrete fare il conteggio a mano!

CONSIGLI E TEMPI PER GESTIRE LA LIEVITAZIONE DI IMPASTI CON PMS (PASTA MADRE SOLIDA)

Parlando di lievitazione dell’impasto con PM (diverso è il discorso per il raddoppio della pm) i tempi medi di raddoppio di un impasto semplice (pizza, focaccia) va dalle 6 alle 12 ore a temperatura ambiente, diverso invece se parliamo di frigorifero in quanto in frigo i tempi di lievitazione si allungano notevolmente.

In base quindi alla ricetta, ai tempi di lievitazione della nostra Pm (ricordiamo non tutte le pm lavorano allo stesso modo, dipende dal grado di maturità e dalla farina con cui vengono prodotte e rinfrescate), o ai vistri impegni potete decidere se far lievitare il vostro impasto a temp. Ambiente o in frigorifero.

• Se il vostro impasto (pizza, focaccia) vi serve la sera e volete impastarlo la mattina allora dovrete far lievitare a temperatura ambiente. Per accelerare questa operazione e ridurre un poco i tempi di lievitazione potete tenere il vostro impasto in forno a forno spento ma con lucina accesa e un pentolino d’acqua calda dentro. In questo modo dovreste riuscire a far lievitare il vostro impasto in tempi brevi e dare un a seconda lievitazione se lo riterrete necessario.
• Cosa importantissima: NON LASCIATE MAI L’IMPASTO A LIEVITARE A TEMP. AMB. DA SERA A MATTINA: RISCHIERESTE CHE LA LIEVITAZIONE RAGGIUNGA IL SUO APICE E LO PASSI FACENDO COLLASSARE L’IMPASTO.Se quindi volete impastare nel tardo pomeriggio o verso sera, oppure se la ricetta prevedesse lunghi tempi di lievitazione (oltre le 12 ore) dovrete usare necessariamente il frigo.

  Il frigo viene usato per rallentare il processo di lievitazione dell’impasto e deve essere usato SOLO nella prima lievitazione e mai dopo. Ecco come usare questo metodo:

  • Togli la PM dal frigo e lasciala ambientare a ta per almeno 1 ora prima di rinfrescarla (se l’hai rinfrescata la sera precedente e tenuta a ta e la ricetta non prevede un ulteriore rinfresco non serve che aspetti. In ogni caso comunque un rinfresco prima di impastare sarebbe utile per attivarla per bene così da essere più forte in lievitazione!).
  • Procedi al tuo rinfresco e lasci che raddoppi (quindi ci vorranno 3⁄4 ore)
  • Ora puoi preparare il tuo impasto seguendo la ricetta
  • Una volta pronto l’impasto lascia che la lievitazione parta e quindi lascialo a ta per almeno 1-2 ore
  • Trascorso questo tempo puoi metterlo in frigo fino al mattino successivo o per il tempo previstodalla ricetta
  • Il giorno seguente togli l’impasto dal frigo e lascia che si ambienti per 3-4 ore prima di prcedere aqualsiasi sua lavorazione. In questo tempo terminerà anche di lievitare qualora in frigo non ci fosse

    riuscito

  • Adesso puoi procedere con le pieghe e quant’altro previsto dalla ricetta.

IL LICOLI

(LIEVITO COLTURA LIQUIDA)

IL LIEVITO LIQUIDO (LI.CO.LI)

Il lievito più che liquido lo chiamerei “cremoso” perché ha molto più la consistenza di una crema che di un liquido; però per convenzione lo chiameremo liquido o LICOLI. I modi per averlo sono 3:

• Farselo “spacciare da chi lo ha già (metodo senz’altro più veloce e semplice)
• Farlo da soli partendo da zero
• Farlo da soli trasformando un PMS (pasta madre solida il LICOLIVedremo ora insieme il secondo e il terzo punto.

  COME AUTOPRODURLO!

  Ora vediamo insieme come autoprodursi da zero il LICOLI Vi serviranno per questa operazione:

• Un vaso di vetro
• Della pellicola trasparente
• 1 cucchiaio
• Acqua e farina 0
• Del miele che useremo come starter per far partire la fermentazione.Vediamo ora i passaggi:
  • Mescolate in un vasetto di vetro con forza 130g di farina 0
  • 1 cucchiaino di miele
  • 80g acqua
  • Coprite con pellicola e fate riposare al caldo per 24hDopo il riposo di 24h:
  • Togliete 100g dal vaso (che butterete) e aggiungete a quello che resta dentro 50g farina e 40g d’acqua
  • Mescolate bene e con forza
  • Coprite con pellicola e fate riposare al caldo ancora 24hDopo questo ulteriore riposo di 24h:
    • Togliete 100g dal barattolo (che butterete)e aggiungete alla rimanenza 50g di farina e 40g d’acqua
    • Mescolate con forza e coprite con pellicola
    • Fate riposare ancora al caldo per 24hDopo queste ulteriori 24 ore il barattolo dovrebbe essere pieno di lievito e il lievito pieno di bollicine (alveoli di fermentazione)

• Togliete ancora 100g (che butterete) e aggiungete al resto 50g farina e 40g acqua

• Coprite con pellicola e fate riposare per 24h.
• Ripetete adesso questi passaggi per 3 volte ad intervalli di 16h anziché 24h.Dopo 3 volte il lievito è pronto e potrete chiuderlo ermeticamente con il coperchio del vasetto e riporlo in frigo. Ora basterà tenerlo attivo con i rinfreschi (che tratteremo più avanti)

COME TRASFORMARE UNA PM SOLIDA IN LICOLI

Un lievito naturale solido può essere trasformato in liquido facilmente, soprattutto se è già in vita da un po’ di tempo ed è quindi stabilizzato.

I motivi per decidere di operare questa trasformazione sono molteplici:

• Ad esempio a differenza del lievito solido, che va rinfrescato almeno una volta alla settimana, può rimanere in frigo senza rinfreschi per 1 mese e mezzo, e c on particolari accorgimenti anche 3 mesi (facendo 2 rinfreschi consecutivi una volta al mese: cioè rinfrescate, lasciate fermentare 8 ore, poi rinfrescate di nuovo, aspettate 3-4 ore per fare ricominciare la fermentazione senza farla completare e poi rimettete in frigo).

• Inoltre per rinfrescarlo non è necessaria l’impastatrice ma bastano 4 minuti di fruste elettriche.

Pare che i microorganismi vivano meglio in un ambiente liquido, i lieviti abbiano un’attività più intensa e il rapporto tra funghi e lactobacilli sia molto migliore grazie alla maggiore disponibilità di ossigeno. Per questo un lievito in coltura liquida ben trattato ha anche un’acidità molto inferiore a quella del lievito solido.

La pasta madre liquida in genere ha più forza rispetto a quella solida, ed è perfetta per realizzare impasti con uova e molti grassi, come i panettoni, le brioches, le colombe, i babà, ecc…

La trasformazione però deve avvenire gradualmente perché i lieviti e i lactobacilli devono ambientarsi gradualmente al nuovo ambiente più idratato (il lievito passerà infatti dal 50% al 100% di idratazione nel caso utilizziate farina 0, oppure al 130% se usate la Manitoba. Io vi consiglio di usare la 0: come idratazione è più che sufficiente e inoltre è una farina anche meno costosa, quindi ci dispiacerà meno dover buttare qualcosa all’inizio)

Se utilizzerete, come me la farina 0, dovrete fare 5 passaggi, che devono essere fatti uno ogni 8 ore a temp.amb. se lo fate in inverno con basse temperature ambientali. Se la temperatura ambiente è alta (in estate) dovrete fare ogni 6 ore: tre in frigo e 3 fuori frigo).

Questa è la tabella standard da seguire:

1. Prendete 100g di PMS e mescolateli con 100g di farina e 60g d’acqua. Mettete nel vasetto, coprite con pellicola e fate riposare per 8 ore al caldo (io l’ho tenuto in dispensa)
2. Trascorse le 8 ore di fermentazione prendete 100g del composto ottenuto (il resto lo buttate) e aggiungete 100g di farina (sempre 0 mi raccomando non cambiatela e non mischiatela con altre farine, nemmeno Manitoba) e 70g d’acqua. Mescolate bene, mettete nel vasetto, coprite con pellicola e fate riposare 8h.
3. Prendete 100g di lievito e mescolateli con 100g di farina 0 e 80 g d’acqua. Coprite e riposo 8h.
4. Prendete 100g di lievito e mescolateli con 100g di farina 0 e 90g d’acqua. Coprite e riposo 8h.
5. Mescolate 100g di lievito con 100g di farina e 100g d’acqua. Coprite e fate riposare in frigo.

Ora il vostro lievito è pronto e potrete riporlo in frigo con il tappo del coperchio ben avvitato.

Nei primi passaggi sarete ancora costretti ad impastare, quando però il composto sarà abbastanza liquido potrete passare direttamente alle fruste elettriche, prima lentamente per omogeneizzare bene i componenti, e poi a velocità massima per inglobare più aria possibile.

Ed ecco che vi ritrovate una pasta madre idratata al 100%, questo vuol dire che un terzo della pasta madre è acqua (mentre in quella solida la percentuale di acqua è un sesto).

Naturalmente in questo modo vi ritroverete con 300g di LICOLI; se ad un certo punto vorrete conservarne meno basterà che rinfreschiate la quantità desiderata (per esempio 50g) con pari quantità di farina 0 e pari quantità d’acqua (in questo esempio quindi mescolerete 50g di LICOLI con 50g di farina 0 e 50g d’acqua).

Ricordate che il lievito deve sempre fermentare coperto per evitare che si infiltrino altri tipi di funghi o batteri dall’ambiente esterno, e ne alterino il delicato equilibrio. Man mano che la quantità di acqua aumenterà, crescerà anche la capacità di assorbire batteri, perché nel liquido si sviluppano molto più facilmente. Questo è un accorgimento particolarmente importante all’inizio, perché quando il lievito sarà adulto e stabilizzato si comporterà come un organismo umano: se entrerà casualemente un batterio sconosciuto tenderà ad espellerlo.

Se tutto è andato bene, alla fine di questa avventura dovreste ritrovarvi dopo il rinfresco con una crema densa come uno yogurt, color panna, bella lucida e viva, e dovrebbero apparire un po’ di bollicine e una schiumetta dopo la fermentazione.

Non spaventatevi se dopo qualche giorno nel frigo trovate una crema bianca densa sul fondo del vasetto e un liquido acquoso grigiastro sopra; basterà mescolarlo con le fruste prima di rinfrescarlo e riacquisterà il suo bel colore chiaro.

Qualche riga più su parlavamo di alte temperature estive…e qui vi spiego perché è meglio evitare di iniziare una coltura di LICOLI in estate.

La pasta madre contiene acido lattico e acido acetico, e per essere un buon lievito l’acido lattico deve decisamente prevalere su quello acetico (per questo quando la PM ha un forte odore di aceto non è buona).

Nelle farine di frumento esistono due tipi di lactobacilli: quelli omofermentanti (che producono solo acido lattico), e quelli eterofermentanti (che oltre all’acido lattico producono anche acido acetico e buirrico.

Il metabolismo dei batteri omofermentanti raggiunge il massino sotto i 30°C, mentre i batteri eterofermentanti producono tanto più acido acetico quanto più alta è la temperatura, ed ecco perché non è possibile produrre un buon lievito naturale con temperature troppo alte.

UTILIZZO GESTIONE E RINFRESCO DEL LICOLI

IL RINFRESCO.

Come dicevo i rinfreschi sono rapidi e semplicissimi:

• Togliete dal frigo il vostro lievito
• Lasciatelo ambientare 1 ora (se non si ha tempo si può ovviare usando acqua tiepida)
• Versare i lievito in una ciotola di vetro e aggiungere pari quantità di acqua e farina 0 (per esempio:100g pm, 100g farina e 100g acqua, se abbiamo una pm idratata al 100% con farina 0, oppure 130g

  d’acqua se abbiamo una pm idratata la 130% con farina Manitoba)

• Azionate le fruste elettriche (se non vogliamo usare uno sbattitore elettrico possiamo usare ancheun semplice cucchiaio ma ricordate che con lo sbattitore potremo inglobare più aria favorendo l’attività dei lieviti

  Dopo il rinfresco, possiamo lasciare la pm a temp. Ambiente per diverse ore (generalmente la fermentazione dopo 4 ore è ultimata e la pm risulta raddoppiata) o anche fino al mattino se rinfreschiamo la sera per poi panificare al mattino.

  E’ comunque possibile rimetterla in frigo senza aspettare le 4 ore (che sono quelle necessarie per utilizzarla per panificare) se abbiamo rinfrescato semplicemente per aumentarla di volume ma sarebbe buona norma attenderne almeno 1 per permettere alla fermentazione di partire

  Per le ricette è possibile utilizzare il LICOLI anche se le dosi esperesse sono per pasta madre solida. Per farlo basterà utilizzare il convertitore oppure eseguire un semplice calcolo per ricavare le giuste quantità di acqua e farina che andranno modificate.

  Facciamo un esempio: se la ricetta per PMS prevede 200g di lievito e io ne metto 100 di LICOLI dovrò considerare che i 200g di PMS si componevano per 1/3 d’acqua e 2/3 farina (PMS 200g=67g acqua+133 farina), mentre i miei 100g di LICOLI sono per metà acqua e metà farina (LICOLI 100g=50g acqua+50g farina), quindi basterà aumentare i liquidi di una quindicina di grammi e l farina di una sessantina, ovvero più semplicemente mettere 50g in più di farina e basta.

  UTILIZZO DEL LICOLI

  Quando riprendete il lievito per utilizzarlo dovete effettuare dei rinfreschi a distanza di 8h uno dall’altro per riattivarlo.

  Se il lievito è rimasto in frigo per non oltre una settimana, bastano 2 rinfreschi; se è restato oltre fate 3 rinfreschi.

  100g di questo lievito sono più che sufficienti per una pagnotta di pane con 700g di farina.

  Se non utilizzato, consiglio in ogni caso, di effettuare periodicamente (una volta ogni 10 giorni) un rinfresco del lievito, rimettendolo in frigo dopo 2-3 ore di sosta a temperatura ambiente per attivare la fermentazione.

Nel periodo estivo, quando la temperatura ambiente sfiora o supera i 30° p necessario adottare qualche variazione alle procedure di rinfresco sopra descitte:

• Ridurre il quantitativo d’acqua nei rinfreschi di 10g e utilizzare acqua fredda a 10/15°C
• Ridurre il tempo intercorrente tra un rinfresco e l’altro da 8h a 6/4h