Salva ricettaIngredienti:
- 300 gr di farina manitoba,
- 300 gr di farina 00,
- 400 ml di latte,
- 80 gr di zucchero, semi di vaniglia,
- 1 cucchiaio di miele d’acacia Rigoni d’Asiago,
- 3,5 gr di lievito di birra secco,
- 15 gr di sale,
- 300 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento: Ho impastato le farine, la vaniglia, il latte, lo zucchero, il miele e il lievito secco. Ho lasciato che si amalgamasse il tutto e poi ho aggiunto il sale. Ho lasciato lavorare l’impasto finchè non era liscio ed omogeneo, e l’ho lasciato riposare in una ciotola coperta da pellicola per un’ora. Poco prima di riprendere l’impasto, ho steso su un foglio di carta da forno 300 gr di burro tagliati a fette sottili, posizionate vicino per formare un rettangolo. Ho ripreso la pasta, l’ho stesa su di un foglio di carta forno, all’altezza di un cm. Ho posizionato su questo rettangolo il rettangolo di burro, ma solo su due terzi dell’impasto base, in modo da lasciare la terza parte libera. Quando si fa la prima piega, è la parte del rettangolo senza burro a dover essere portata per prima verso il centro. Poi piegheremo l’altra estremità, sempre verso il centro. Ora si ristende il tutto a rettangolo e si ripete l’operazione: questa è la prima piega.Andrà fatta questa operazione 5 volte, a distanza di un’ora ciascuna, e ogni volta tra una piega e l’altra l’impasto deve riposare in frigorifero coperto da pellicola.”Trascorse le 4 ore la pasta va spesa in un grande rettangolo di 1/2 cm di spessore. Io ho diviso l’impasto in 2 parti e le ho stese una alla volta. Ho poi tagliato tanti triangoli, e li ho arrotolati fino a dare la forma classica del croissant.La punta, mi raccomando, andrebbe posizionata sotto, altrimenti si solleva durante la lievitazione e la cottura.Ho messo i miei croissant tutti formati (me ne sono sicuramente venuti una ventina) sulle teglie da forno ricoperte da carta forno, e ho posizionatole teglie in forno spento, con lucina accesa, per circa 3 ore. Dopo 2 ore e mezza, tuttavia, erano pronti e belli gonfi.Ho spennellato con pochissimo latte, ho aggiunto ad alcuni granella di zucchero Eridaniae cotto in 2 volte a 180° per circa 20-25 minuti.
NB: CON PASTA MADRE RINFRESCATA
Io ho calcolato gli ingredienti per 200g di burro con 120 g di PM, 160g di manitoba, 160g di 00, 225g di latte, 55g di zucchero, 10g di sale, 1cucchiaino di miele.
Procedimento:
Ho messo nel boccale PM farina e latte 1-2min. spiga poi ho aggiunto il resto altri 2min. spiga se l’impasto risulta troppo coloso aggiungere farina fino a renderlo malleabile. Poi farlo lievitare fino al raddoppio nel frattempo stendere un rettangolo di burro e fare la sfogliatura come descritto o come preferite voi.
