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Rosette sfogliate di Claudia Primavera

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Ingredienti:

biga:

  • gr 500 farina Manitoba
  • gr 225 acqua gr 5 lievito

impasto:

  • biga +
  • gr 50 farina 00
  • gr 61 acqua
  • gr 11 sale
  • gr 5 malto

Procedimento:

Mettere nel boccale l’acqua e il lievito, 20 sec. Vel 2

Aggiungere la farina 10 sec. Vel 4-5 per amalgamare, quindi 4 min Vel. spiga

L’impasto risulterà un poco granuloso, ma va bene così.Lasciarla riposare coperta per 20 – 24 ore.

Il giorno dopo fare il secondo impasto aggiungendo alla biga gli altri ingredienti, tenendo ben fermo il bimby, 20 sec. Vel. 5-6

Proseguire per 4 minuti spiga, fermare e proseguire per altri 4 minuti, fermando il Bimby ogni minuto, soprattutto per tm 31.

Lasciare riposare l’impasto 5/10 minuti, poi “cilindrare” (io l’ho lavorato sulla spianatoia) 3 o 4 volte.A questo punto si può procedere in due modi:

– l’impasto, che pesa circa 800 gr lo si può lasciare tutto intero, quindi ungerlo, lasciarlo riposare per 1 h, poi tagliare i panetti e stamparli subito, coprire con pellicola trasparente e lasciarli lievitare per 30 – 35 min con la stampata verso l’alto

– oppure si possono già porzionare le rosette del peso di circa 60 – 70 gr l’una, quindi ungerle, lasciarle riposare per 45 min coperte con pellicola trasparente. Trascorso questo tempo stamparle e lasciarle rilievitare per 30 – 35 min sempre con la stampata verso l’alto e coperte con pellicola.

La stampata va fatta schiacciando bene fino in fondo la rosetta.

Se l’impasto risultasse debole, si consiglia di girare la parte stampata verso il basso. Non mi chiedete come riconoscere l’impasto debole, io l’ho lasciate con lo stampo in alto anche perchè mi sembrava che l’impasto fosse sostenuto. Infornare a 250°/260° C su piasta o teglie calde per 20 min circa (dipende dal forno) con vapore. (io ho messo un pentolino con acqua).

 

Ho riportato direttamente la ricetta di cookaround (spero

Non sia contro il regolamento).. Io comunque ho lasciato l’impasto tutto intero e dopo la prima lievitazione l’ho diviso e stampato e poi fatto rilievitare. In cottura ho messo nel forno Un pentolino con acqua..

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