Pane senza lievito: verità e moda

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Pane senza lievito: verità e moda

Navigando qua e là sui social, mi imbatto più volte nel magico-salutistico-bramato-da-tutti pane senza lievito. Digeribile, naturale, migliore…

Bene. È arrivato il momento di fare chiarezza.

 

1. I lieviti

I lieviti sono naturalmente presenti in natura, nell’aria che respiriamo. Il chicco di grano, e di tutti i cereali in generale, ne è molto ricco, per cui è davvero improbabile avere del pane privo di lievito.

Una volta che il chicco di grano viene macinato, è normale che i lieviti (intesi come quei batteri che operano la fermentazione all’interno di un impasto base di acqua e farina) vadano a finire all’interno della farina.
Maggiore è il livello di raffinazione della farina (come la 00) minore sarà il contenuto dei lieviti all’interno della farina stessa.

2.Il lievito madre o lievito naturale

La fermentazione iniziale che dà vita al lievito naturale ha origine proprio grazie ai lieviti naturalmente presenti nella farina e ai batteri (batteri buoni, si intende, di quelli a fermentazione lattica che andiamo a selezionare rinfrescando più volte la nostra pasta madre avviata in casa) presenti nell’ambiente.

Quindi anche il lievito naturale contiene da sè una parte di lieviti di birra considerati cattivi.

Provate ad “avviarlo” da una parte con la farina 00, dall’altra con la farina integrale. Resterete stupiti dalle differenze nella velocità di fermentazione.

3. Produzione e digeribilità del pane senza lievito

Appare ovvio come la definizione “Pane senza lievito” (come quello che troviamo in vendita in alcuni forni) sia impropria e inesatta, mentre sarebbe più corretta la definizione “Pane senza lievito aggiunto”.

La produzione del pane senza lievito avviene per fermentazione spontanea. Ciò che lo rende digeribile, gonfio e lievitato, senza aggiungere lievito madre o lievito di birra, sono i tempi: tempi lunghi per permettere la fermentazione spontanea.

Ci sono poi alcuni modi per accelerare questo processo di fermentazione spontanea: si aggiungono farine più grezze che contengono anche la parte esterna del chicco (integrale, segale, semi-integrale di tipo 1 e 2) e quindi maggiori quantità di lieviti, e si alza la temperatura per accelerare il metabolismo dei lieviti e per aumentare la velocità degli enzimi presenti nella farina che andranno scomporre gli amidi.

Riassumendo: farine grezze e acqua molto molto calda, poi un riposo di 24 ore. Provate a casa!

Conclusioni

Quali sono i vantaggi di questo pane senza lievito? A livello salutistico, nessuno.
Infatti per avere lo stesso livello di digeribilità basta fare un pane con lievito di birra/lievito naturale e “concedergli” gli stessi tempi di lievitazione che avrebbe un pane senza lievito a fermentazione spontanea: dalle 24 alle 30 ore.

Nota: Pane azzimo o piadina sono sì senza lievito in quanto non viene concesso all’impasto di fermentare e ai lieviti di moltiplicarsi e agire.

Un consiglio personale: acquistate e producete consapevolmente. Non fatevi incantare dalle mode del momento =)

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