Pane con esubero di lievito madre (licoli)

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Ingredienti:

  • 300 gr di Esubero di Licoli o stessa quantità di prefermento (100/100/100),
  • 500 gr farina tipo 0 bio,
  • 250 gr di acqua di rubinetto fredda,
  • 1 cucchiaino di zucchero o malto o miele e
  • 12-15 gr di sale.
  • con Pm solide:
  • 180 gr di PM (assaggiatela che non sia estremamente acida) al 40 o al 50% d’idr. e
  • 340 o 320 gr di acqua di rubinetto fredda.

Con la solida la lievitazione può essere più breve …attenzione soprattutto se è molto caldo.

Procedimento: Sciogliere bene nell’acqua il lievito, se riuscite a fargli fare una bella schiumetta è meglio , aggiungere lo zucchero o quello che avete scelto.
Aggiungere la farina gradatamente e impastare per 5 minuti ed infine il sale. Incordare, con la farina 0 bastano 10 minuti d’impasto totale se usate un’impastatrice. Fare delle pieghe S&F dopo 60 e 120 minuti dall’impasto. A 3 ore dall’impasto, dare la forma a pagnotta semplicemente allargando sulla spianatoia l’impasto e portando gli angoli dell’impasto verso il centro, senza serrare troppo. Riporre l’impasto in un cestino ben infarinato per la lievitazione finale. Circa altre da un’1 ora e mezza a 3 ore, dipende dalla temperatura ambiente.Cottura:

Al raddoppio (circa 4,5-6 ore dall’inizio dell’impasto) rovesciare sulla placca , fare dei tagli con la lametta ed infornare. Io ho infornato a forno tiepido 120°C ma puntato in salita (la temperatura impostata su 240°C). All’interno solito pentolino per creare il vapore, dove butterò 1/2 bicchiere di acqua (o qualche cubetto di ghiaccio). Il timer regolato per una cottura di 1 ora. A 20-30 minuti, quando ha raggiunto i 240°C il forno e la crosta del pane avrà una leggera coloritura, ho abbassato a 200°C fino a fine cottura. Gli ultimi 10 minuti aprire uno spiffero per far fuoriuscire l’umidità formata all’interno del forno. Raffreddato in forno socchiuso, appoggiato su una gratella in modo da non formare condensa e lasciare fragrante la crosta.

Nota: questo pane si conserva benissimo per 6/7 gg in un sacchetto di cotone

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